En Confesiones en Navidad, el periodista gastronómico Alejandro Maglione se remontó al siglo XV para explicar la curiosa invención del pan dulce. Además, el sibarita explicó cuál es la diferencia entre el popular bolo navideño y el panettone y dio la receta definitiva para preparar el pan dulce original.
Cristina Pérez: Si no hablamos del pan dulce, no es Navidad. Vamos a sumar a un amigo. Un sibarita. Periodista del buen gusto. Hace de su vida un viaje en el que descubre y cuenta historias sobre uno de los grandes placeres: la comida. Me dijeron que vos tenés la historia verdadera de cómo se inventó el pan dulce y que diferencia hay con el panettone.
Alejandro Maglione: Tengo siempre historias verdaderas. Hay gente que por ahí no lo puede creer. Un día escribí en mi Facebook una anécdota de cuando cociné unos huevos estrellados con Felipe González en mi casa de San Martín de los Andes. Un señor me puso: “¿No le parece demasiado chapeo?”. Entonces subí una foto con Felipe en mi casa de San Martín. Siempre cuento verdades. Lo que pasa es que a veces confieso que hasta para mí son increíbles.
Cristina Pérez: ¿Cómo hacés los huevos estrellados?
Alejandro Maglione: Felipe tenía dos custodios que se encargaban de pelar las papas, lo cual es muy práctico. Y nosotros dos ya estábamos desde tal puesto para la cocina.
Federico Andahazi: La pregunta es: mientras los custodios pelaban las papas, ¿quién lo cuidaba?
Alejandro Maglione: Yo no sé. Los tipos tenían una pistola en la sobaquera mientras pelaban las papas. Yo saqué fotos. Cuando vi las fotos reveladas, le dije a Felipe que habían salido unas fotos lindísimas de la cocinada en San Martín, y le pregunté si podía hacer una nota. El tipo me contestó escuetamente por mail: “Creí que había ido a tu casa como tu amigo”. Por supuesto, dije feliz Navidad y feliz Año Nuevo. Para ser justos, él, por ejemplo, nunca se fotografía fumando puros. Y es un fumador contumaz de puros.
Cristina Pérez: Los huevos estrellados.
Alejandro Maglione: Los huevos estrellados son el sistema de hacer esa papa un poco pochada en aceite. La papa de la tortilla española. Se hace en una cacerola profunda. En un momento determinado, se retira el aceite dejando las papas en la cacerola y después se van cascando huevos alrededor. Con una cuchara de madera se los va pinchando e introduciendo dentro de esa masa de papa un poco desordenada y rota. Es lo que uno encuentra en una tortilla de verdad.
Cristina Pérez: Hablemos del pan dulce.
Alejandro Maglione: ¿Por qué el panettone se llama así o pandoro? Porque no lleva frutas de ninguna naturaleza, ni abrillantadas ni secas. Pero está abusado de huevo. Por eso es pandoro. Porque es dorado. La gran diferencia es que el panettone es una masa como si fuera de brioche muy enhuevada. Entonces es muy amarillo y muy delicioso, por supuesto. Y el pan dulce, por el contrario, hay que humillarlo con mucha fruta seca. El pan dulce, por suerte, no lo inventaron los egipcios.
Cristina Pérez: ¿Y quién lo inventó?
Alejandro Maglione: Hay una primera visión del pan dulce que fue en una pintura del señor Brueghel, el viejo que viene del siglo XVI, donde claramente a un costado de los personajes se ve sobre la mesa un pan dulce. Por lo cual uno piensa que debe andar por ahí la cosa. Después hay un señor que se llamaba Bartolomeo Scappi por la misma época. Al que se lo llamaba cuoco segreto. Porque era el cuoco del Papa Pío V y, al mismo tiempo, cocinaba para algunos cardenales. Scappi tenía un recetario en el que aparece el pan dulce. Pero Ludovico Sforza, conocido como El Moro, tenía un cocinero que se llamaba Antonio. En un momento determinado, el cocinero oficial de Sforza quemó el postre que les iba a ofrecer y Antonio se había armado para llevarse a su casa un enorme pan lleno de frutas y demás que, cuando ve que se quema el verdadero postre, marcha con su pan y se lo ofrece a Ludovico. Cuando preguntan cómo se llamaba esa cosa, Antonio contesta que no tenía nombre. Entonces Sforza dice: “Questo è chiamato pane di Toni”. Y de ahí dicen que sale lo del panettone, que dando la vuelta por Ecuador o por Chile le dicen pan de Pascuas porque para los chilenos Papa Noel es el Viejo Pascuero. En Argentina, en Uruguay y en Paraguay le decimos pan dulce. En Colombia, lo llaman pan de frutas europeo. Y en Bolivia y Venezuela recuperan el panetone. La infaltable Doña Petrona habla de 80 gramos de harina, 80 gramos de levadura de cerveza, 150 gramos de leche tibia, 120 gramos de manteca, 3 huevos, 150 gramos de azúcar, ralladura de limón, cuchara de agua de azahar, cucharada de extracto de malta, cucharada de sal fina, cucharadita de esencia de vainilla, 100 gramos de pasas de corinto, 100 gramos de pasas de uva, 150 gramos de nueces, avellanas, cáscaras de naranja en tiritas a gusto. Uno preparaba eso y listo, era todo enero de régimen.
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