En una elocuente muestra de trabajo
público-privado, el Cluster Porcino de Tandil, formado por 3 entidades
privadas y acompañado por otras más del ámbito académico, profesional y
oficial, explica por qué la producción de cerdos y el famoso salame de
ese distrito bonaerense siguen creciendo en producción y ventas, a tal
punto que constituye una de las cadenas más productivas del distrito.
La formación de clúster porcinos
para potenciar los eslabones de la cadena de producción de cerdos y de
sus productos y subproductos cárnicos es una tendencia que afortunada y
crecientemente se viene replicando endistintas geografías de la
Argentina. Aunque quizás uno de las regiones que comenzó primero y
probablemente tenga los resultados más contundentes están en el Sudeste
de la Provincia de Buenos Aires.
Chacinar, Encuentro del Clúster Porcino de Tandil, integró, a principios de noviembre, el 3° Congreso de la Cadena Porcina, en el Centro Cultural Universitario de Tandil, y el 1° Festival del Salame y de la Carne de Cerdo, en las calles de la ciudad.
“El
Clúster Porcino de Tandil representa a una de las cadenas productivas más dinámicas de la ciudad: da empleo directo a más de
900 personas -número que aproximadamente se duplica si se considera el empleo indirecto-, procesa
30.000 t de maíz y produce
98.000 cerdos por año, genera un desposte de unas
1.500 medias reses por día y elabora más de
800 t de fiambres y embutidos por mes”.
Con orgullo y consciente de la responsabilidad que estos datos implican
para quienes representamos a cada uno de los eslabones productivos de
la cadena porcina tandilense en el desarrollo económico y social de su
ciudad, así lo cuenta el MV
Fabián Amanto, Presidente del
Grupo de Técnicos y Productores de Cerdos (GTPC) del Sudeste de la Provincia de Buenos Aires, una de las 3 entidades que conforman el
Clúster Porcino de Tandil, junto con
el Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil y la Asociación de Productores Porcinos de Tandil (APPORTAN).
Más allá del trabajo de estas entidades, a quienes acompañan la
Subsecretaría de Agricultura Familiar de la
Secretaria de Gobierno de Agroindustria de la Nación, la
Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV) de la
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), el
Distrito VI° del
Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires y la
Municipalidad de Tandil,
a través de sus distintas áreas y secretarías, otro gran eslabón de la
cadena, los consumidores locales son también los artífices del progreso y
conocimiento que el salame tandilero ha logrado en el país, pero sobre
todo en su “pago chico”.
“En Tandil el promedio de consumo por habitante de embutidos y
carne de cerdo duplica la media nacional, generando que nuestra ciudad
posea una de las mayores concentraciones de comercios de venta de
productos regionales por habitante del país. La protección y crecimiento
de esta cadena productiva, desde todos los sectores, es uno de los
principales objetivos a lograr y mantener en el tiempo, en nuestra
ciudad”, explica
Amanto.
Allá por 2008
En la historia de
Tandil confluyen diversas
experiencias de trabajo conjunto público- privado orientado a integrar
los eslabones de la cadena porcina explica la Lic en Administración
Juana Echezarreta, Presidente del
Consejo de la Denominación de Origen.
“El
GTPC se conformó en
2008, a fin de
capacitar e intercambiar experiencias entre los operarios de sus
granjas, los técnicos y los dueños, en distintos temas productivos. La
APPORTAN, nació en
2010
para promover una producción porcina sustentable y la estandarización
de los principales aspectos productivos: genética, manejo, sanidad y
alimentación. Y la
Denominación de Origen del Salame de Tandil, obtenida en
2011, luego de
20 años de trabajo mancomunado
de empresas locales grandes, medianas y pequeñas, para defender la
identidad del salame tandilero, protegiendo el método de elaboración
tradicional replicado durante unos
100 años, por el que se reconoce su calidad en todo el país”, fue la “frutilla del postre” de un auténtico accionar público-privado.
“Así, de manera sistemática hace unos 4 años que las entidades que
nuclean a la cadena porcina de Tandil, empezamos a trabajar juntos sobre
problemas comunes, esencialmente en la prevención de focos de
enfermedades como la triquinosis, en el diseño de estrategias orientadas
al fortalecimiento de los eslabones y en la búsqueda de financiamiento,
entre otras”.
En la Diagonal del Parque Independencia miles de asistentes compartieron el patio gastronómico del Festival dispuesto por “food trucks” y un gran fogón -donde se cocinaron cortes de cerdos y chorizos-, entre otras atracciones.
Echezarreta agrega que “cada una de las instituciones participó activamente en la
Mesa Regional Porcina del Sudeste de la Provincia de Buenos Aires, en la
Cámara Agroindustrial, y en la
Mesa de Zoonosis de Tandil, lo que contribuyó a fortalecer el lazo entre los integrantes del
Clúster y nos animó a empezar a delinear algunas ideas de trabajo en conjunto sobre distintos aspectos que nos preocupaban a todos”.
Por su parte, el MV
Federico Juana, Presidente de la
APPORTAN destaca
que “el principal objetivo logrado con el Clúster fue superar viejos
paradigmas de negocios presentes en el sector, a partir del
cambio
que supuso abrir la puerta a quienes tradicionalmente concebimos como
nuestra competencia, y fortalecer así la cadena en su conjunto”.
Federico Juana: “La cadena porcina de
Tandil sacrifica y procesa gran cantidad de cabezas, la mayoría locales y
de la región, y también cerdos de otras partes, pero lamentablemente no
tenemos un matadero para realizar una correcta faena”.
Así comenzaron a pensar en un plan para ordenar la actividad, buscando
mejorar su competitividad en su conjunto, proteger la calidad y el
reconocimiento que ya tenían en el país los productos surgidos de la
cadena porcina de
Tandil, y defender e incrementar los casi
1.000 puestos de trabajo directos que la cadena ocupa en el partido.
En el Festival, los productores de APPORTAN exhibieron algunos de los cerdos de sus granjas,
que fueron una de las atracciones más llamativas para los niños.
“Hay desafíos permanentes como promover y potenciar una de las cadenas
más importantes del partido, de manera creciente y sustentable,
preservar los procesos de integración de las economías regionales,
proteger a los consumidores respecto de la calidad e inocuidad de los
alimentos, y de falsificaciones y productos de baja calidad, y mantener
la tradición y el saber hacer, trasmitidas de generación en generación,
tanto en la cría del cerdo como en la elaboración de productos y
derivados”, explica
Juana.
Otros objetivos se cumplidos pero que el Clúster mantiene
permanentemente en su agenda son la capacitación a productores, la
prevención de enfermedades, el ordenamiento del sector -trabajando en
conjunto con los organismos públicos de control, la promoción de los
productos elaborados en
Tandil y de la integración de cada eslabón entre sí, para generar valor agregado y empleo genuino local.
Juana Echezarreta: “De manera sistemática
hace 4 años que las entidades que nuclean a la cadena porcina de
Tandil, empezamos a trabajar juntos sobre problemas comunes, en el
diseño de estrategias orientadas al fortalecimiento de los eslabones y
en la búsqueda de financiamiento”.
En las granjas
Las acciones de asistencia a productores que realiza el Clúster están a cargo, principalmente, del
GTPC y de
APPORTAN. El
GTPC está dirigido y coordinado por profesionales y especialistas de la actividad privada y de la
FCV de la
UNCPBA, cuenta con la colaboración de
20 empresas adherentes y la participación de
23 granjas bonaerenses, que reúnen
10.655
madres de sistemas mixtos y confinados. “Lo novedoso del grupo radica
en compartir tanto los problemas productivos que deben afrontar, como
las maneras de lograr mejoras en la eficiencia y competitividad, cosa
que no sucede en otros sectores económicos, donde la información se
oculta”, destaca
Amanto.
Fabián Amanto: “El Clúster Porcino de Tandil representa a una de las cadenas productivas más dinámicas de la ciudad”.
Por su parte
APPORTAN organiza cursos y talleres sobre
Nutrición,
Genética, Sanidad, Manejo reproductivo, Inseminación artificial, Parto y
lactancia, Manejo en recría, Desarrollo y terminación, Instalaciones y
sistemas productivos, Costos de producción, Toma y evaluación de
registros, Control de roedores, Manejo de efluentes, desechos y
cadáveres, dictados por profesionales.
Desde
2014, este segmento del
Clúster, cuenta con el acompañamiento del
INTA, a través del Programa
Cambio Rural y, en
2015, inauguró su
Centro de Inseminación Artificial y Reproducción Porcina, junto con la compra de padrillos de alta genética. A su vez, trabaja en formalizar al sector, organizando jornadas de
Habilitaciones, Renovaciones, y Marcas y señales, junto con el
Ministerio de Agroindustria bonaerense. “Sólo en
2018 logramos concretar en el partido
24 trámites de habilitaciones y renovaciones,
20 boletos de señales,
5 marcas y
28 nuevos
RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios que otorga el Senasa)”, destaca.
La vinculación e integración entre productores y la industria chacinera
local se da con la organización conjunta de actividades, la
participación en el diseño y ejecución del
Plan de Ordenamiento de la Cadena Porcina,
a cargo de la Municipalidad de Tandil, y la promoción del sector junto a
otros organismos e instituciones. “Esto permite que el agregado de
valor se produzca y se retroalimente dentro del partido, logrando que el
maíz se transforme en alimento balanceado, y este en carne de cerdo y
en más de 50 variedades de embutidos elaborados en
Tandil,
que luego se venden en todo el país e incluso algunos se exportan a
países de Latinoamérica y a Rusia, entre otros destinos”, agrega
Amanto.
Otro ejemplo de esta integración se da entre empresas de chacinados que integran el
Consejo de la Denominación de Origen de la ciudad y productores pertenecientes a
APPORTAN,
para facilitar el financiamiento a los más pequeños, a fin de lograr
capones con los estándares productivos y de calidad exigidos por el
mercado.
Mística y mástica
A las realizaciones logradas durante
2018, se sumó, a comienzos de noviembre, la organización de Chacinar,
Encuentro del Clúster integrado por el
3° Congreso de la Cadena Porcina, en el
Centro Cultural Universitario de Tandil, y el
1° Festival del Salame y de la Carne de Cerdo,
donde miles de personas accedieron a cada uno de los eslabones que
conforman la cadena de valor porcina, a la gastronomía que diferencia a
Tandil a nivel regional y nacional, y a diferentes entretenimientos para
que la familia tandilense aprendiera sobre la cadena porcina local.
“El jueves 1º y el viernes 2, Más de
250 personas participaron del
Congreso,
entre estudiantes, docentes universitarios, operarios de granjas,
profesionales, técnicos, dueños de empresas del sector porcino de la
región y representantes de organismos públicos”, destaca
Echezarreta. Aquí la actividad académica incluyó un almuerzo y degustación a cargo de
Alejandra Picallo, de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires
(FAUBA), sobre
Los Sabores de la Cadena del Cerdo de Tandil,
donde se realizaron combinaciones de salazones, embutidos y chacinados
con salsas, hummus y chocolates con especias elaborados especialmente
para la ocasión, aprendiendo sobre las propiedades de estos alimentos.
“Y el sábado 3 y domingo 4
, el
Festival tuvo de
espacios de degustación y compra de especialidades típicas, atracciones
relacionadas al sector y shows gastronómicos y artísticos en vivo, como
espacios de diversión para los más pequeños y juegos didácticos para
realizar en familia”.
En la
Diagonal del Parque Independencia miles de asistentes compartieron
el patio gastronómico dispuesto por “food trucks”
, un gran fogón -donde se cocinaron cortes de cerdos y chorizos- y el stand de la
Denominación de Origen
-con especialidades de chacinados y embutidos- todos ellos dispuestos
entre diversos espacios de descanso, destinados al disfrute de las
familias que se acercaron al evento.
También los productores de
APPORTAN exhibieron algunos
de los cerdos de sus granjas, que fueron una de las atracciones más
llamativas para los niños, junto al Espacio de Valores, desarrollado con
el personal del establecimiento de equinoterapia La Paloma, donde -a
través de distintos juegos relacionados con la actividad productiva
porcina- se buscó resaltar distintos valores como la familia, el origen,
la tradición, la solidaridad y el respeto, entre otros.
“Así, con este evento, el
Clúster pudo exponer y llegar
al consumidor de una manera diferente, logrando hacer algo popular y
demostrando que el sector público y el privado pueden trabajar juntos en
una iniciativa de este tipo”, contó
Echezarreta.
Desafíos y limitantes 2019
Para
Juana, el mayor desafío que tiene el Cluster es que “continúe creciendo la cadena cumpliendo el
Plan de Ordenamiento y con el trabajo mancomunado de los eslabones de la cadena. La cadena porcina de
Tandil
sacrifica y procesa gran cantidad de cabezas, la mayoría locales y de
la región, y también cerdos de otras partes, pero lamentablemente no
tenemos un matadero para realizar una correcta faena”.
Las tasas de financiamiento limitan el crecimiento general. Por eso es
importante el trabajo conjunto de la cadena productiva y que existan
proyectos integrados. Otro desafío es que continúe aumentando en el
consumo doméstico del cerdo y desarrollar nuevos mercados externos que
permitan mejorar la integración del negocio, al aumentar las
exportaciones, tanto de cortes de cerdo como de los subproductos.
En este sentido, Amanto agrega que “el consumo interno de carne de cerdo
sigue aumentando y constituye un incentivo para seguir apostando al
trabajo de manera integrada. De todas maneras la producción porcina
compra insumos en dólares y vende en pesos, lo que genera una situación
compleja. Es allí donde la integración toma un gran valor, especialmente
cuando se da a nivel local, ya que permite conocer más rápido la
situación de cada eslabón y tomar rápidamente medidas orientadas a
superar o minimizar situaciones críticas o urgentes. Además, la mejora
en el tipo de cambio y el trabajo público-privado que se realiza para
abrir mercados externos para los productos y subproductos porcinos
permite dar un mejor sustento a la actividad en general, especialmente
si se mira el mediano y el largo plazo”.
Fuente: Solo Aves & Porcinos 75
